Gustă din Bucovina

Fie că eşti un fin cunoscător al gastronomiei, fie că eşti un novice, simţurile tale gustative vor fi impresionate de ceea ce se înseamnă mâncarea bucovineană. Bucovina şi-a păstrat intactă, pe lângă tradiţii şi obiceiuri, şi identitatea culinară care, alături de mănăstiri şi peisaje, constituie un punct de atracţie pe lista călătorului care ajunge în Bucovina.

Marea majoritate a turiştilor sunt interesaţi de acest ţinut în perioadele de sărbătoare creştină, respectiv Crăciun, Anul Nou şi Paşte când se acordă o atenţie aparte mâncărurilor tradiţionale bucovinene. Gătite cu precădere din ingrediente naturale, de obicei din ograda proprie, mâncărurile bucovinene sunt preparate nu doar să potolească foamea, ci şi să trezească simţurile, astfel încât să le poţi „vedea” gustul şi să „simți” aspectul.

Dacă vii în Bucovina de Crăciun, nu uita să guști din bucate pentru care ni s-a dus faima: sărmăluţele în cuib de smântână, cârnaţii de porc cu salată de sfeclă roşie şi hrean, păstrăvul în cetină de brad, supa de pui cu tăieţei de casă, tocăniţele cu legume din carne de pui sau vită și tochitura de porc,  la care se adaugă slănina şi un pahar de ţuică. De asemenea, sunt nelipsite mâncărurile făcute din ciuperci din pădure (hribi, opintici), mămăliguţă cu ciuperci, friptură de pui cu ciuperci, clătite cu ciuperci, zacuscă cu ciuperci şi salată de ciuperci cu gogoşari. Pentru desert, cel mai renumit este cozonacul, urmat de plăcintele „poale-n brâu”, clătitele sau papanaşii cu brânză.

La capitolul băuturi, gazdele se pot lăuda cu o gamă largă de aperitive alcoolice, realizate din fructe: vişinată, cireșată, afinată, cornată, zmeurată. Băutura tradiţională este ţuica dublu distilată sau pălinca. O băutură apreciată este şi berea de casă, pe care gospodinele o prepară din hamei și boabe de porumb.

Paştele în Bucovina aduce o paletă largă de mâncăruri bucovinene, în care un loc de cinste îl are pasca. Vedeta mesei tradiţionale de Paşte în Bucovina o reprezintă, totuși, friptura de miel. Nelipsite de la acest eveniment sunt și ouăle roşii, ciorba de miel, drobul de miel, mielul cu rozmarin la cuptor și cozonacul cu rahat.

Reţetele bucatelor bucovinene sunt păstrate bine în fiecare familie şi se transmit urmaşilor cu mare grijă. Deși, odată cu trecerea timpului, bucătăria naţională a adăugat între reţetele ei şi mâncăruri din alte ţări, bucătăria bucovineană a rămas fidelă ingredientelor naturale şi reţetelor străbune care au consacrat-o.

   Produsele alimentare tradiționale bucovinene Preparatele cu precădere sunt din ingrediente naturale – de obicei din ograda proprie - cu mândria gospodarului conștient de aportul de calitate pe care-l oferă aceste ingrediente în produsul final , mâncărurile bucovinene sunt făcute nu doar să-ți potolească foamea ci și să-ți trezească simțurile încât poți să le „vezi” gustul și să le „simți” aspectul.

Un rol aparte în bucătăria bucovineană îl au legumele. Din ele sunt pregătite feluri de mâncare întregi și garnituri. Cel mai des legumele sunt fierte, coapte, împlute, înăbușite, murate, mai rar prăjite. Tradiționale sunt mâncărurile din fasole, roșii, gogoșari, ardei gras, dovleceii.Alte legume, în deosebi ardeiul, dovleceii și gogoșarii sunt împluți cu alte legume, orez și carne. Adesea legumele sunt servite cu sosuri, marinade și alte produse adiționale din vin, smântână, mirodenii și legume picante. Din acestea sunt preparate, la foc moale, cu grăsimi animalice și mirodenii, ghiveciuri, în care de obicei se adaugă brânză și smântână.

Popular este usturoiul, care este drept bază sosurilor populare bucovinene - mujdei și scordol, servite la mâncărurile din carne sau legume. În trecut usturoiul se considera un remediu natural pentru tratarea răcelii. În același timp se mănâncă mult lapte, brânză și smântână. S-a dezvoltat aici o adevărată „civilizație a vacii” care face posibil consumul smântânii cu sarmale, cu tochitură de purcel, cu tochitură „măcelărească” și chiar cu plăcintă cu brânză. Bucovina îmbină tradiții culinare diverse - poloneze, rusești, turcești, germane și austriece - dar este cunoscută ca “patria smântânii”.

 În Bucovina, totul se mănâncă folosind smântâna, ingredientul care se regăsește în aproape toate produsele culinare bucovinene. Borșurile și tocăturile bucovinene sunt preparate cu smântână: Borșul cu cartofi și sfeclă roșie, “Cuiburile de cinci” (cinci sarmale, fiecare cu umplutura ei – de pui, de porc, de vită și de vițel cu oaie – învelite toate într-o frunză de varza), tocineii (chifteluțe din “barabule” bucovinene – cartofi bucovineni), păstrăvul pregătit cu smântână etc.

   Alte ingrediente care caracterizează din punct de vedere culinar Bucovina sunt hribii și păstrăvul. La prepararea mâncărurilor se folosește în special carnea de pasăre și peștele, dar și carnea de porc, vacă, vânatul precum și legumele, laptele ouăle și brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș, se îmbunătățesc cu smântână și ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rantajuri prăjite, cu ceapă înăbușită și făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe dar și colorate cu pastă de bulion și boia de ardei. Acestora li se adaugă verdețurile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, borșul de fasole cu usturoi, fierturi din bob și mazăre, de cartofi sau de „curechi” - varză). Primăvara, când sunt încă „tinere” se face borș de urzici, de ștevie, sfeclă și mâcriș și „se dreg” cu ou. Se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe, brânzeturi.  Alte specialități culinare pe care turistul le poate găsi și savura doar în Bucovina sunt: hârzobii de păstrăv afumat sau păstrăvi la cobză, răciturile de porc sau de pește, knedeli din cartofi, cartofii cu chimen, învârtita cu mac ori cozonacul bucovinean. De asemenea nu putem să vorbim despre bucătăria din Bucovina, dacă nu amintim de preparate cum ar fi: alivenci, răcituri de pasăre, piftie de porc, ciorba rădăuțeană, borșul moldovenesc, saramura de pește, sarmale, mămăliguța, pârjoale moldovenești, tochitura moldovenească, cozonac moldovenesc, pasca moldovenească, poale'n brâu, plăcinte cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu varză,. etc.

 Bucate tradiționale bucovinene

Rețetele bucatelor bucovinene sunt păstrate bine în fiecare familie și se transmit urmașilor cu mare grijă, ca și cum împărtășirea lor altor persoane ar duce la degradarea lor, la pierderea calității mâncărurilor. Și chiar dacă, odată cu trecerea timpului, bucătăria națională a adăugat între rețetele ei și mâncăruri din alte țări, bucătăria bucovineană a rămas fidelă ingredientelor naturale și rețetelor străbune care au consacrat-o.
 

Bucate din produse cerealiere

Poale-n’brâu. Nu se poate să trăiești în Moldova și să nu te fi bucurat în copilărie, și nu numai, de celebrele poale-n brâu sau brânzoaice. Aceste plăcinte simple și demne pot înfrunta cu fruntea sus orice desert cu blazon. Nu mai vorbesc aici de miresmele ce se împrăștie prin casă, de bucuria celor ce le mănâncă și de recunoștința lor.

Papanașii prăjiți, de origine moldovenească, sunt replica papanașilor fierți de familie austro-ungurească. Papanașii sunt gogoși pufoase, de regulă prăjite, dar se fac și fierte sau la cuptor, care, de regulă, au și o biluță moț peste care se revarsă apetisantă smântâna și dulceața preferată. Acest desert dulce este simplu de făcut. Preparatul, în schimb, constituie un fel de mâncare sățios, destul de greu de digerat. De aceea, trebuie servit cu grijă. Sărbătorile de iarnă nu au farmec dacă nu simți îi casă mirosul cozonacilor. Gospodinele se întrec în aceasta perioadă în rețete de tot felul, iar cozonacii moldovenești se numără printre cele mai râvnite preparate tradiționale de acest tip.

Bucate din produse animaliere

Drob de miel. Drobul de miel este unul dintre cele mai apreciate mâncăruri tradiționale, existând o serie de variații ale rețetei. Una dintre acestea este utilizarea unei foi de aluat în locul 3 praporului. În majoritatea variantelor se așază ouă fierte în centrul acestuia. Ingredientele principale pentru drobul de miel sunt măruntaiele de miel (ficat, plămâni, inimă și rinichi), verdețuri (ceapă verde, mărar, pătrunjel, usturoi, leuștean), ouă (crude și fierte), pâine înmuiată în apă sau lapte. Măruntaiele fierte și tocate sunt amestecate cu celelalte ingrediente și condimente (sare, piper). Prapurul mielului este așezat într-o tavă, peste care se pune amestecul de carne. Deliciosul drob de miel se servește cald alături de salate sau garnituri, dar este bun și rece, ca aperitiv, alături de măsline și brânzeturi. De asemenea, preparatele din carne de vânat sunt foarte la modă în Bucovina. Am doar trei exemple: laba de urs în vin, tocănița de mistreț și spinare de căprioară. Iar acestor produse li se adaugă și cele din lapte, mămăliguța cu brânză și smântână fiind la mare căutare.

Tocănița de mistreț la ceaun – este foarte ușor de pregătit, aș putea spune că este chiar o plăcere să faci această mâncare. Aceasta este recomandată atunci când ieșiți la iarbă verde cu familia și dispuneți de un ceaun pe care să îl agățați direct sub flacăra lemnelor. Se prepară din carne de mistreț, ceapă, usturoi, roșii, piper, vin și alte verdețuri care sunt la alegerea bucătarului.

Cobza de păstrăv afumat - devenită astăzi una dintre emblemele culinare a Bucovinei - este compusă din câțiva păstrăvi afumați în anume fel și legați împreună apoi, într-un manșon de cetină proaspătă de brad. Cetina este adunată în formă de cobză și legată cu fâșii de coajă de răchită, astfel că la final are forma unei cobze fără coadă. La preparare nu se folosește oțet sau vin, iar condimentele nu trebuie să fie din cele tari, ca să nu acopere gustul delicat al peștelui. Se folosește numai fum cald din conuri de brad, ca să se pătrundă carnea. Afumatul este o tehnică specială și trebuie deprinsă pentru că, dacă fumul e prea cald sau prea tare, peștele se sfărâmă sau devine amar, dar dacă fumul e prea rece, ori prea puțin, peștele rămâne crud.

Bucate din produse legumicole

Hribi cu smântână este o mâncare atât de simplu de preparat și atât de rafinată. Este o rețetă specific bucovineană deoarece aici găsim hribii cu cea mai bună calitate. Hribii cu smântână se fac în multe moduri, cu făină, gălbenuș, cu sau fără ceapă sau usturoi. Ciupercile le luăm din pădure, cresc în zona noastră și le găsim destul de ușor. Se servește neapărat cu mămăligă. Un alt preparat din hribi ce are mare căutare sunt sarmalele cu hribi bucovinene. Pentru aceste delicioase sărmăluțe, ușor uscate și înmiresmate de gustul profund al hribilor avem nevoie de ingrediente simple și neapărat de o oală de lut. Se pun bureții la înmuiat și apoi se trec prin mașina de tocat; se adaugă piperul, cimbrul, orezul, ceapa călită, verdeața și bulionul, apoi se fac sarmalele și se pun la fiert. Când sunt fierte, se servesc cu smântână. Se pot servi și cu mămăliguță. Potrivite pentru zilele de post, pentru vegetarieni sau pur și simplu pentru că așa ai chef sărmăluțele cu hribi sunt binevenite.

Zacusca. Cred că cel mai îndrăgit “ceva bun” de 4 conservat pentru iarnă în Bucovina este zacusca. Preparata din ardei, vinete, roșii, ciuperci, chiar fasole sau peste, zacusca este unul dintre cele mai populare preparate ale toamnei, în bucătărie. Există numeroase varietăți de zacuscă, în funcție de ingredientele folosite. Se mai adaugă și condimente, printre cele mai folosite fiind piperul și foile de dafin.

Supe și ciorbe

Ciorba Rădăuțeană cu piept de pui este o ciorbă foarte gustoasă pregătită din carne de pui, legume și dreasă cu smântână. Asemănătoare cu ciorba de burtă, această supă de pui cu smântână și usturoi este perfectă dimineața, după o petrecere, dar și oricând în timpul zilei. Mai ușoară decât tradiționala ciorbă de burtă este însă la fel de gustoasă. Ciorba rădăuțeană se poate face și în dietă Dukan, dar înlocuim zeama de lămâie cu oțet, smântâna cu iaurt degresat și nu adăugăm morcov, ardei și țelină. Se servește caldă alături de ardei iute și un bol cu smântână.

Ciorba de perișoare este un preparat clasic romanesc, foarte gustos și apreciat. Carnea tocată, combinată cu verdețuri proaspete, piper și cimbru va da o savoare specială acestei ciorbe.

Băuturi

La capitolul băuturi, gazdele se pot lauda cu o gamă largă de aperitive alcoolice realizate din fructe: vișinată, cireșată, afinată, cornată, zmeurată. Băutură tradițională este țuica dublu distilată sau pălinca. O băutură apreciată este și berea de casă pe care gospodinele o prepară din hamei și boabe de porumb.